Gastronomia de la caza

Para otras recetas de caza pinchar aquí Gastronomía - Recetas de jabalí La carne de caza es sabrosa, ofrece numerosas posibilidades de preparación y es cada vez más habitual. La diferencia del sabor entre los animales salvajes y los criados en cautiverio se debe al tipo de alimentación, que en los salvajes suele consistir en frutos silvestres, brotes tiernos, cereales, corteza de árboles, etc. En cualquier caso, se puede decir que la carne más sabrosa es la de los animales más jóvenes y que los jabalíes que se cazan durante el celo (noviembre y diciembre), no son comestibles, porque desprenden un olor y un sabor muy fuerte que no desaparece después de cocinados. ESTOFADO DE JABALÍ 1 Ingredientes para 6 personas: - 1 kg. de jabalí  - harina              - aceite de oliva   - 100 gr. de manteca de cerdo - 2 dientes de ajo - 1 cebolla - 1 palo de canela - Pimienta -1 vaso de vinagre - Clavo - 1 manzana - Sal       Preparación  Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada. ESTOFADO DE JABALÍ 2 Ingredientes para 6 personas : - 2 kilos de carne de jabalí. - 6 patatas medianas. - 3 peras blanquilla. - 3 manzanas golden. - 4 zanahorias. - 1 cebolla grande. - 1 rollito de hierbas aromáticas. - 1 vaso de aceite de oliva. - 1 botella de vino tinto. - 3 hojas de laurel. - Sal y pimienta. Preparación  Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza. Si se tiene congelada, sacarla del congelador y ponerla en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente. La carne, troceada en tacos, como para cualquier estofado, se pone en un recipiente, preferentemente una cazuela de barro. Las manzanas y las peras se pelan, se trocean y se echan en la cazuela, junto con las zanahorias, cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en gajos, se añaden las hierbas aromáticas y el vino, de forma que lo cubra todo. Se tapa la cazuela y se deja macerar en un lugar fresco, no en el frigorífico, durante dos días. Transcurrido este tiempo, se cuela, recogiendo el vino que se reserva aparte. Del resto que queda en el colador, se separa por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas. Se pone una cazuela de barro al fuego con el aceite y se van echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel. Cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego lento y tapada, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna. Si durante este tiempo el caldo mengua, se puede añadir agua caliente.Una vez que la carne esté tierna, se echan las patatas, cortadas a tacos grandes, estos tacos se hacen de forma que se inicia el corte y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata, de esta forma se ayuda a que espese la salsa. En temporada, se pueden poner también níscalos. Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento, al menos media hora más para que espese. Presentar en la misma cazuela de barro. CABEZA DE JABALÍ Preparación  Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días. Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dados regulares los trozos de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10 horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel, sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias. Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso. Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro especias. Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave. Dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. Una hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico). Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las dos orejas, previamente napadas con una salsa o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador. Nota: Esta fórmula es aplicable a la cabeza de cerdo. JABALÍ GUISADO Ingredientes para 8-10 personas  - 5 zanahorias - 1 bandeja de champiñones - 3 puerros - cebolla - tomate maduro - pimiento verde - ajo - vino tinto de cuerpo - 1 hoja de laurel - perejil - pimienta negra - pimentón dulce - clavo - 1 guindilla Preparación  Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y se va añadiendo agua según se vaya consumiendo. Carne (cocción 2 horas mínimo). El jabalí se descongela el día antes y se chorrea con vinagre. Cuando esté descongelado se rehoga en una sartén con aceite, ajo y sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuación el jabalí. A los pocos minutos de estar cociendo se le echa vino blanco, un vaso grande, así como otro vaso de brandy quemado, también abundante cebolla. Una vez el jabalí esté casi cocinado se le añaden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora. Según se vaya cociendo se le añade agua según se vea que se va consumiendo la salsa. (Lo del jabalí congelado supongo que será para que esté la carne más blanda) JABALÍ EN ADOBO Y ASADO Ingredientes  - 2 kilos de jabalí - 2 cebollas - 1 zanahoria - 3 dientes de ajo - 1/4 litro de vinagre - 2 hojas de laurel - perejil - tomillo - pimienta en grano - aceite - sal Preparación  Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga todo hasta que tenga un fuerte color dorado. Entonces se agrega medio litro de agua y el vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente. En este momento se separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en sitio fresco. Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con el caldo del adobo. En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el que quedó del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí. FABES CON JABALÍ AL VINO TINTO Ingredientes para 10 personas  * Para las fabes: - 2 vasos llenos de fabes asturianas u otras de buena calidad. - 1 casco de cebolla. - 1 chorro de aceite de oliva. - Agua. - Sal * Para el jabalí: - 1 kg. de jabalí cortado en trozos - 1 taza de harina. - 1 litro de vino tinto. - 1 cuchara de café llena de pimienta blanca. - 1 cuchara de las de sopa llena de tomillo. - 1 cuchara de las de sopa llena de romero. - 4 o 5 clavillos. - 3 cebollas picadas. - 3 pimientos verdes italianos grandecitos. - 10 zanahorias peladas y cortadas en trozos. - 3 vasos de aceite de oliva. - 2 vasos de agua. Preparación  La noche anterior se ponen las fabes a remojo cubiertas con agua fría. En un recipiente se pone a marinar el jabalí en vino tinto que lo cubra, junto con los clavillos, la pimienta blanca, el tomillo y el romero. Se dejará un mínimo de veinticuatro horas para que la carne se ablande y se impregne con todos los ingredientes. En la olla exprés se ponen los tres vasos de aceite y el jabalí enharinado, que se rehoga y reserva. En el mismo aceite se pocha la cebolla picada, se agregan los pimientos verdes y, cinco minutos después, la zanahoria, dejando que todo se haga; entonces se añaden el jabalí y el vino de la marinada (previamente colado para eliminar los aromatizantes), se vierten los dos vasos de agua y se cierra la olla, cuya válvula debe permanecer en movimiento durante hora y media. FILETES DE JABALÍ AL BRANDY Ingredientes para 6-8 personas  - 1 kg de filetes de carne magra de jabalí - 500 gr de champiñón - 50 gr de almendras molidas - 1 cebolla grande - ajo - perejil - pimienta - harina - sal - aceite - 1 copa de vino blanco - 1 copa de brandy Preparación  Se pasan los filetes por harina, se sazonan con sal y pimienta. Se fríen y se ponen en una cazuela. Aparte se fríe la cebolla picada finamente. Cuando esté dorada se añaden las almendras, el ajo y el perejil picados, se deja rehogar un poco y se vierte sobre los filetes. Se riega todo con el vino y el brandy. Se añaden los champiñones crudos y cortados en lonchitas. Se deja cocer al horno a fuego lento hasta que los champiñones estén tiernos. LOMO DE JABALÍ EN SALSA DE SETAS Ingredientes para 6 personas  - 18 filetes de jabalí de 75 gr aprox. - 300 gr de setas - ½ l. de nata liquida - ¼ l. de aceite de oliva - 1 cabeza de ajos - tomillo - orégano - pimentón dulce - pimentón picante - mostaza - tabasco - sal Preparación  En un recipiente se vierte y se bate el tomillo, el orégano, la cabeza de ajos, el pimentón dulce y el picante, el aceite de oliva y la mostaza. Se sazonan los filetes, y se vierte sobre ellos el adobo, dejándolo reposar durante una semana o diez días. Pasado ese tiempo se sacan y se preparan directamente sobre una plancha bien caliente. Se sirven con la salsa de setas por encima. * Salsa de setas: se pican finamente las setas y se rehogan en una sartén con poco aceite. Después, se agregan la nata líquida, la sal, el tabasco y el jugo de los filetes ya hechos y se deja reducir durante 20 minutos aprox. ADOBO DE JABALÍ Ingredientes por persona - Carne de jabalí. - Grasa de cerdo ibérico. - Sal. - Ajos. - Vino. - Pimiento rojo. Preparación  Se pica la grasa, la carne y los ajos en la máquina. Se le echa la sal, el vino y el pimentón y después de reponer unas horas, se fríe sin aceite.